Bułka z masłem, czyli rzecz o smørrebrød

Kilka słów o bułce z masłem, a właściwie to o chlebie, ale nie byle jakim, pierwszym lepszym pszennym, baltonowskim, ale o pożywny, żytnim, ciemnym i koniecznie z ziarnami. Większość Duńczyków nie wyobraża sobie życia bez żytniego chleba (rugebrød) i niekiedy nawet wybierając się w dłuższą podróż pakują go do walizki. Podobno wikingowie mieli go na pokładzie swoich łodzi ruszając na podbój wysp brytyjskich. Chleb żytni jest w Danii niemal świętością (jeśli cokolwiek w tym kraju jest świętością, może tylko z wyjątkiem królowej i Kima Larsena) oraz ważną częścią kanapek znanych pod nazwą smørrebrød, które otaczane są tu swoistym kultem. Większość Duńczyków jada obiad na zimno właśnie pod postacią kanapek z żytnim chlebem, od prostych kromek posmarowanych pasztetem, które łatwo chwycić jedną ręką (håndmad) aż po wysublimowane konstrukcje jak stjerneskud (spadająca gwiazda), które cieszą wszystkie zmysły, a których nie sposób zjeść inaczej niż za pomocą sztućców (tak, kanapki tutaj jada się nożem i widelcem!).

Smørrebrød to po prostu chleb z masłem, a jego początki sięgają połowy 19. wieku i okresu intensywnej industrializacji, kiedy pożywne kromki posmarowane masłem i zapakowane w papier towarzyszyły robotnikom każdego dnia pracy. Od tego czasu wiele się zmieniło i smørrebrød trafił na wszystkie duńskie stoły (zastanawiam się, czy jada go także królowa, a jeśli tak, to która wersja jest jej ulubioną), a nawet doczekał się własnych restauracji, a zrobienie go podniesiono do rangi sztuki. Można by powiedzieć - pokaż mi swoją kanapkę, a powiem ci kim jesteś. Sekret tkwi w niuansach - co innego można położyć na chlebie żytnim, a co innego na jasnym, pszennym (zwanym tu francuskim). O smørrebrød powstała już nawet literatura fachowa, a w Księdze Guinessa zapisano rekordowo długie menu (140cm) z listą 178 różnych składników dostępnych w najstarszej i najsłynniejszej restauracji oferującej tego rodzaju kanapki - Davidsen.

Obcokrajowiec, który po raz pierwszy w życiu przygotowuje smørrebrød może zupełnie bezwiednie stworzyć jego karykaturę, a przecież jest kilka zasad, które łatwo opanować. Mięso i wędliny pasują do ciemnego chleba, a owoce morza do jasnego. Ważne są też dodatki np. sky, czyli galareta z bulionu mięsnego dekorująca nocną przekąskę weterynarza (dyrlægens natmad - pasztet, wędlina, sky i cebula), oraz warzywa, np. krążki cebuli, marynowane ogórki i buraki. Całości dopełniają sosy - remulada i majonez. Pomidory natomiast stanowią osobny i bazowy składnik kanapki pomidorowej (tomatmad), podobnie jak ziemniaki na kartoffelmad (najlepiej młode, koniecznie rodzimej produkcji) pokrojone w plasterki, posypane solą i pieprzem, polane majonezem i zwieńczone szczypiorkiem.

Dziś smørrebrød  to nieodłączny element duńskiej kuchni, zarówno na co dzień, jak i od święta - można go zjeść na drugie śniadanie w szkole, ale też na proszonym  obiedzie u teściów. A kiedy już spróbuje się wszystkich wariacji na temat chleba z masłem, zawsze można skusić się na kuchnię fusion i smushi, czyli połączenie smørrebrød i sushi - miniaturowe kanapeczki w Royal Smushi Cafe.